Il cosciotto di maialino dello chef Scalabroni
Bentrovati! In questo ottavo appuntamento realizzeremo uno dei nostri secondi di carne più apprezzati, che abbiamo recentemente rimesso in carta. Si tratta di un cosciotto di maialino da latte cotto nel latte e rosmarino con purea di patate al tartufo.
La realizzazione del piatto non è né lunga né particolarmente complessa, ma il risultato vi garantiamo che sarà assolutamente stupefacente. Vediamo insieme la ricetta.
Per prima cosa occupiamoci del maialino.
In questo caso la scelta della materia prima è fondamentale. Il miglior risultato lo otterremo soltando scegliendo un taglio di carne molto giovane (quindi particolarmente tenero). Il maialino non deve avere più di due mesi di vita se volete che il risultato sia quello sperato.
Il cosciotto di conseguenza non deve pesare, al momento dell’acquisto, più di 2.5kg, massimo 3kg. Con un Cosciotto di queste dimensioni otterrete circa 7-8 porzioni.
Per cucinare la carne avremo bisogno di
- 3/4 rami di rosmarino
- 2/3 rami di alloro
- 5 spicchi d’aglio
- 4/5 lt di latte
- una teglia profonda.
Cominciamo poggiando il cosciotto su un tagliere ed incidiamolo facendo dei tagli abbastanza profondi in modo che il latte che aggiungeremo in seguito penetri all’interno. Eseguite all’incirca 7/8 fori.
A questo punto salate abbondante la carne, massaggiandola con le mani in modo che il sale si disponga omogeneamente su tutto il Cosciotto (fate particolare attenzione alle parti vicine all’osso; spingete il sale all’ interno con le dita).
Eseguite lo stesso procedimento con del pepe nero macinato. Avrete bisogno ora di una teglia molto profonda (potete usare anche una pentola adibita alla cottura al forno) poiché dovrete sommergere completamente il cosciotto nel latte.
La quantità di latte dipende molto dalla teglia e dalle dimensioni del cosciotto. Indicativamente per 1 cosciotto dovrebbero essere sufficienti 4lt. Dopo aver sommerso il Cosciotto aggiungete nella teglia le erbe aromatiche e gli spicchi d’aglio.
Preriscaldate ora il forno a 175 gradi con ventola a media potenza e infornate il maialino per circa un ora e mezzo. Trascorso questo lasso di tempo munitevi di un termometro da cucina e infilatelo nella polpa. Se il termometro darà una temperatura superiore ai 76 gradi il cosciotto di maialino sarà pronto. Togliete quindi la teglia dal forno e lasciatela raffreddare per qualche ora.
Un piccolo appunto.
La carne del maialino è al massimo della sua morbidezza nel momento in cui toglieterete la teglia dal forno. Il consiglio è quindi quello di cuocere il cosciotto di maialino in modo che sia pronto per l’ora di pranzo o per l’ora di cena, in modo che rimanga caldo e sia pronto da servire.
Nel caso in cui vogliate organizzarvi diversamente cuocendo il maialino prima, sarà necessaria una rigenerazione. Possiamo procedere in vari modi. Il procedimento che più degli altri riporta il maialino alla consistenza perfetta che si ha non appena termina la cottura è quello della rigenerazione a vapore.
Se avete un forno con la funzione vapore inserite una teglia con il maialino già porzionato e coprite con abbondante latte (quello con cui avete cotto la carne). Preriscaldate il forno a 85 gradi 100% vapore e lasciatelo in forno per 15 minuti. Così facendo otterrete un risultato praticamente identico a quello che si ha gustando il maialino appena cotto.
Il secondo metodo è quello della rigerenazione al microonde. Procediamo allo stesso modo inserendo nel microonde una vaschetta adibita alla cottura al micro con i tranci di maialino in abbondante latte, copriamo con pellicola per alimenti e facciamo andare il micro per circa 4 minuti. Il tempo è strettamente legato alla quantità di maialino che inserirete. Per una porzione bastano 3 minuti, per tre porzioni 5. Per quantità superiori consigliamo di rigenerare comunque una vaschetta per volta.
Il terzo ed ultimo metodo è quello più rischioso poiché se mal eseguito renderà il maialino estremamente duro e decisamente poco gustoso. Inserite i tranci di carne in una pentola coprendo come sempre con il latte di cottura e scaldate il tutto a fuoco lento facendo attenzione a non portare la temperatura del latte oltre gli 80 gradi, in modo che la carne di riscaldi ma non si stressi, diventando stoppacciosa.
Passiamo ora alla preparazione del purea di patate.
Pelate 1kg di patate gialle e lavatele accuratamente. Tagliatele a pezzi grossolani e mettele in una pentola d’acqua bollente. Fate cuocere indicativamente per 20 minuti, o comunque fino a quando, inserendo uno stecchino in un tocco, questo entrerà senza difficoltà. A questo punto scolate le patate e passatele in uno schiacciapatate o in un passaverdura.
Inserite le patate schiacciate quindi in una pentola aggiungendo latte, sale, pepe, parmigiano, burro, noce moscata e tartufo nero grattugiato. Accendete il fuoco a media potenza e girate il tutto per pochi minuti, aiutandovi con una frusta, fino a quando il purea non sarà omogeneo.
Occupiamoci ora della salsa di latte.
Per ottenere un risultato esteticamente apprezzabile sarà necessario addensare leggermente il latte, rendendolo più cremoso. Filtrate quindi il latte di cottura del maialino con un colino a maglia fine e portatelo a bollore in una pentola. Sciogliete quindi in 40 grammi di acqua fredda 40 grammi di Fecola di patate.
Quando il latte sarà arrivato a bollore aggiungete poco per volta il composto di acqua e fecola e girate il tutto con una frusta. Aggiungete acqua e fecola fino a quando il latte non diventerà cremoso.
Bene, ora che è tutto pronto, impiattiamo.
Rigeneriamo il maialino tagliato a tranci irregolari col metodo che più preferiamo e scaldiamo separatamente il purea in un pentolino a fuoco lento.
Quando gli ingredienti saranno ben caldi appoggiamo su un piatto da portata un trancio di maialino su un lato e un cucchiaio di purea sull’altro.
Con un cucchiaio bagnamo il maialino con il suo latte, ed infine grattugiamo un po’ di tartufo sul purea.
Ora non vi resta che assaggiare il cosciotto di maialino! Buon appetito!
di Simone Scalabroni, foto di Luca Bartolini
