Semplice ma buona: la crostatina con crema al tuorlo
Bentrovati! In questo quinto appuntamento della nostra rubrica ci dedicheremo alla realizzazione di un dolce molto semplice, che molti di voi avranno sicuramente preparato almeno una volta. Ma badate bene, la semplicità non è sinonimo di approssimazione; anch’essa richiede regole ed istruzioni ben precise affinché la preparazione finale sia di ottima qualità.
Ciò che prepareremo oggi è una crostatina con crema al tuorlo, mele caramellate alla cannella e nocciole tostate. Anche per ciò che riguarda l’impiattamento avremo “vita facile”.
Un dolce familiare dai sapori antichi
L’idea che sta alla base di questo piatto è quella di ricreare un dolce dall’aspetto familiare e dai sapori antichi, che possano rievocare in noi la memoria di quando le nostre mamme o le nostre nonne ci facevano trovare a casa appena tornati da scuola, una fantastica crostata alle mele. L’unico ingrediente che andremo ad aggiungere sarà un pizzico di professionalità nella realizzazione delle varie preparazioni. Vediamole insieme!
La pasta frolla
Per prima cosa prepariamo la nostra pasta frolla.
Avremo bisogno di:
- 1kg di farina 00
- 600 grammi burro
- 400 grammi di zucchero a velo
- 50 grammi di miele (facoltativo – darà un leggero profumo di caramellato)
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone grattugiata
- 185 grammi di tuorlo pasta gialla
- 4 grammi di sale. Con questa dose verranno circa 35 crostatine oppure una crostata grande (stampo da 25cm).
Mettete il burro (che avrete lasciato fuori dal frigo almeno 3 ore prima di iniziare la preparazione in modo che diventi morbido e malleabile) nel boccale di una planetaria con gancio e aggiungete lo zucchero a velo, il miele, la polpa interna della vaniglia (tenete da parte le bacche) e la scorza di limone; azionate quindi il macchinario e fate girare a poco più del minimo fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
Aggiungete quindi i tuorli e il sale (nelle preparazioni dolci il sale serve per far risaltare la parte dolce, difatti paradossalmente ad esempio una frolla senza sale vi risulterà meno dolce della stessa frolla con l’aggiunta di pochi grammi di sale) e fate girare ancora per qualche minuto sempre a bassa velocità.
Quando l’impasto sarà omogeneo, spegnete la planetaria ed incorporate poco alla volta, con l’aiuto di una spatola in gomma, la farina setacciata. Terminato questo passaggio date un ultima impastata a mano alla frolla e copritela con della pellicola per alimenti; riponetela quindi in frigo per un paio d’ore.
Dedichiamoci ora alla crema pasticcera.
In pasticceria è fondamentale l’uso della bilancia. Come consiglio personale, diffidate sempre da ricette di pasticceria dove leggete come unità di misura il cucchiaio o il bicchiere (ad es. “aggiungete 5 cucchiai di farina” oppure “mezzo bicchiere di latte”) poiché così facendo non otterrete mai la stessa preparazione, ma al contrario, trattandosi di una misurazione per sua natura imprecisa, avrete ogni volta un prodotto diverso.
La crema che andremo a preparare è la crema pasticcera francese, che ha come tratto caratteristico la totale assenza di albume e l’alta percentuale di tuorlo rispetto al latte, cosa che le dona un forte sapore di uovo.
Avremo bisogno di:
- 1lt latte di buona qualità
- 250 grammi di tuorlo
- 250 grammi di zucchero
- 70 grammi di maizena
- Scorza di un limone
- 1 Baccello di vaniglia (quello usato in precedenza per la frolla)
- 10 grammi di burro o cioccolato bianco di buona qualità
Mettete il latte in una pentola e scaldatelo a fuoco lento fino a raggiungere il bollore mettendo in infusione la scorza di limone intera e il baccello di vaniglia. Nel frattempo aprite le uova, separando i tuorli dagli albumi, e aggiungete ai tuorli lo zucchero.
Mescolate ora per qualche minuto aiutandovi con una frusta fino a quando lo zucchero sarà ben sciolto. Ricordate, non c’è alcun bisogno di montare le uova, poiché durante la successiva fase di cottura tutta l’aria che avrete incorporato montando verrà persa.
Aggiungete quindi la Maizena setacciata e mischiate con la frusta fino al completo assorbimento della stessa.
Ora filtrate il latte (eliminando gli aromi che abbiamo messo in infusione precedentemente) che avrà ormai raggiunto il bollore (se vi accorgete che il latte bolle prima di aver finito di preparare la base della crema, spegnete la fiamma) e versatelo mischiando di continuo con una frusta, poco alla volta, nel composto di uova zucchero e Maizena.
Successivamente trasferite di nuovo la crema in una pentola e accendete il fuoco a medio bassa potenza, continuando a mischiare con la frusta e stando attenti a raggiungere i bordi laterali e il centro della pentola. Saranno necessari almeno 5 minuti.
Ad un certo punto noterete che la crema cambierà la sua densità diventando più dura (segno che la Maizena sta iniziando a cuocere); continuate a mischiare fino a quando tutta la crema non sarà densa in maniera omogenea e fino a quando non vedrete le prime bolle “esplodere” sulla superficie della crema.
Togliete quindi subito la crema dal fuoco e trasferitela, con l’aiuto di una spatola, in una bacinella di plastica. Coprite la superficie con della pellicola per alimenti e lasciate raffreddare per un ora a temperatura ambiente, successivamente trasferitela in frigorifero.
Prepariamo ora le mele.
Prendete due mele succose e croccanti (la fuji o la mela rosa andranno benissimo), pelatele, tagliatele in quarti, eliminate i semi ed infine tagliatele a cubetti di circa mezzo centimetro di lato.
Mettete quindi una corposa noce di burro (100 grammi) in una pentola antiaderente, accendete il fuoco e, quando il burro inizierà a soffriggere, aggiungete le mele a cubetti, 50 grammi di zucchero di canna e 4 grammi di cannella in polvere.
Fate caramellare bene le mele ma non fatele stracuocere. Devono rimanere croccanti, in modo che all’assaggio diano un tocco di crunch in bocca. Indicativamente dovranno cuocere per non più di 5 minuti. Una volta caramellate toglietele dalla pentola, mettetele in un contenitore e lasciatele raffreddare.
Prepariamo ora le crostatine.
Tagliamo un quarto della nostra pasta frolla e lavoriamola un poco con le mani, in modo da alzare la sua temperatura rendendola malleabile. Quindi, con l aiuto di un mattarello, stendiamola in maniera omogenea ad uno spessore di circa 0.5mm (ricordate di cospargere il tavolo di lavoro con una spruzzata di farina in modo che la frolla non si attacchi al tavolo).
Coppate quindi la frolla con un coppapasta di 10cm di diametro e trasferite ogni disco in uno stampo per crostatine di 8cm di diametro. Fate aderire bene la frolla ai bordi dello stampino e successivamente bucate la base della crostatina con una forchetta in modo che in fase di cottura la frolla non si gonfi.
Inserite le crostatine in forno ventilato preriscaldato alla temperatura di 180 gradi per 15 minuti.
Nel frattempo mettete su di una piccola teglia da forno una ventina di nocciole pelate. Quando le crostatine saranno pronte toglietele dal forno e lasciatele raffreddare bene (almeno mezz ora) prima di toglierle dallo stampino.
Nel frattempo impostate la temperatura del forno a 200 gradi e inserite quindi la teglia con le nocciole per 5 minuti, in modo da tostarle ed imbrunirle.
Bene, ora che tutte le preparazioni sono pronte, impiattiamo.
Prendete un piattino da dolce e mettete una puntina di crema al centro del piatto, quindi riempite la crostatina con la crema pasticcera ben fredda e livellatene la superficie.
Posiamo la crostatina sulla puntina di crema in modo che rimanga ferma sul piatto. Aggiungiamo quindi una manciata di mele caramellate e tre o quattro nocciole tostate, che avrete precedentemente pestato con un mortaio in maniera grossolana.
Terminate il piatto con una spruzzata di zucchero a velo.
Non vi resta altro da fare che assaggiare! Buon appetito!
ricetta dello chef Simone Scalabroni, foto di Luca Bartolini
