La mousse alla frutta dello chef Scalabroni
Bentrovati! In questo settimo appuntamento ci dedicheremo alla realizzazione di un dolce freschissimo e coloratissimo, che abbiamo messo in carta da poche settimane e che sta avendo un ottimo riscontro tra i nostri avventori.
Si tratta di una mousse alla frutta in tre consistenze. Il dolce è così composto: abbiamo una parte morbida, la mousse di frutta, a cui si affianca una parte solida, ovvero la frutta intagliata, ed infine una parte cremosa, cioè una zuppa di frutta fresca.
Vediamo in dettaglio le varie preparazioni.
La mousse
Cominciamo da quella più elaborata, vale a dire la mousse alla frutta. Per prepararla cominciamo frullando a freddo con l’aiuto di un bimbi (senza una cottura preventiva) due tipologie di frutti. Potete scegliere voi quale frutta frullare come base per la mousse in base ai vostri gusti; noi abbiamo scelto pesche e ciliege.
Come detto, frullate separatamente le due tipologie di frutta e successivamente passatele in un colino a maglia fine per eliminare qualsiasi residuo non frullato. Riponete quindi le due tipologie di frutta in due bacinelle, coperte con della pellicola per alimenti, in frigorifero.
A questo punto possiamo preparare la meringa italiana. Tra le tre tipologie di meringhe quella italiana è sicuramente la più versatile e quella leggermente più complessa a livello di preparazione, ma non preoccupatevi; niente di particolarmente ostico!
Per prima cosa mettete in un pentolino 120 grammi di acqua e 400 grammi di zucchero semolato, ed accendete quindi il fuoco al minimo della potenza.
In questa prima fase è fondamentale non mischiare assolutamente i due elementi. Aspettate che una parte dello zucchero si sciolga, dopodiché muovete il pentolino facendo dei cerchi, sopra al fuoco, in modo da mischiarlo delicatamente senza usare utensili come cucchiai o fruste.
Munitevi, quindi, di un termometro da cucina e attendete che la temperatura dello sciroppo raggiunga i 115 gradi. A questo punto potete iniziare a montare alla massima velocità in planetaria 250 grammi di albume e 100 grammi di zucchero semolato. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121 gradi aggiungetelo a filo, molto lentamente e prestando la massima attenzione data l’alta temperatura, all’albume mentre questo continua a montare in planetaria.
Lasciate la planetaria in funzione fino al completo raffreddamento della meringa (circa 20 25 minuti). Unite quindi 100 grammi di meringa fredda di frigorifero a 500 grammi di purea di frutta aiutandovi con una frusta.
Nel frattempo mettete in ammollo in acqua fredda 15 grammi di gelatina in fogli. Semimontate ora 350 grammi di panna fresca ed unitela quindi al composto di meringa e frutta. Quando la colla di pesce sarà ben ammollata (10 minuti) scaldate a massimo 50 gradi 50 grammi di panna fresca e sciogliete la gelatina ben strizzata nella panna.
Unite successivamente, a più riprese, la panna con la colla di pesce all’altro composto, aiutandovi con una spatola in gomma. Mettete ora la vostra mousse alla frutta in degli stampini in silicone della forma che più vi aggrada e lasciateli in congelatore per tutta la notte. Passata la nottata sformateli e adagiateli su una teglia con carta forno.
La frutta intagliata
Passiamo ora al taglio della frutta. Come detto nella premessa si tratta di un dolce molto libero a livello di gusto, quindi potete usare la frutta fresca che più vi piace.
Noi abbiamo usato melone, cocomero, fragole e ananas. Per dare un tocco estetico migliore consigliamo di usare tutti tagli diversi. Per esempio possiamo usare un taglio a brunoise per il melone, sfogliare all’affettatrice l’ananas, usare uno scavino semicircolare per il cocomero e tagliare a fettine sottili la fragola.
Passiamo quindi ora all’impiattamento.
Sporcate il vostro piatto da portata con un po’ della purea di frutta avanzata (potete usare anche due tipologie diverse). Adagiate quindi tre o quattro mousse sul piatto. Quindi posizionate sei o sette pezzi di frutta mista intagliata. Usate qualche fogliolina di menta per dare un tocco di verde al piatto.
Ora non vi resta che assaggiare! Buon appetito!
dello chef Simone Scalabroni, foto di Luca Bartolini
