Il petto di faraona alle due cotture dello Chef Scalabroni

Bentrovati! In questo sesto appuntamento realizzeremo un secondo di carne gustoso e delicato, nel quale incontreremo molte consistenze diverse e sapori contrastanti.

Il piatto della settimana è un petto di faraona alle due cotture, crema di sedano rapa, rucola amara, cipolla rossa caramellata e ristretta di aceto balsamico.

Un preambolo necessario

Cominciamo dalla preparazione e cottura della faraona.

La preparazione di questo piatto, nonostante sia molto semplice, richiede un’attrezzatura specifica che raramente si trova in casa; parliamo di un roner e di una macchina per il sottovuoto.

Il primo macchinario serve per le cotture bt (a bassa temperatura), il secondo, come si evince dal nome, per preparare, in questo caso la carne, alla cottura bt.

Nei ristoranti la cottura bt è un tipo di preparazione che sta prendendo sempre più piede poiché, a dispetto dei lunghi tempi di cottura, richiede pochissima preparazione e permette di avere un risultato sempre molto simile ai precedenti, per non parlare del fatto che, in questo caso le carni, rimangono estremamente morbide e perdono una piccolissima parte dei loro succhi (che ne determinano buona parte del sapore).

Fatto questo preambolo, veniamo alla preparazione vera e propria.

La faraona

Considerate grossomodo mezzo petto a porzione a acquistate la carne di conseguenza. 

Per prima cosa prendiamo una pentola capiente e riempiamola con acqua sino quasi al bordo, immergiamo quindi il roner nella pentola e accendiamolo, impostando la cottura per 3 ore a 74 gradi.

Nel frattempo che il roner scalderà l’acqua portandola ai 74 gradi, disponiamo i petti di faraona su una teglia e condiamoli con abbondante  olio, sale, pepe, aglio in camicia, rosmarino, alloro, un paio di bacche di ginepro, un paio di chiodi di garofano e abbondanti erbe aromatiche come salvia, alloro e  maggiorana e mettiamo il tutto in una busta per il sottovuoto adibita alla cottura bt stando bene attenti a non sporcare il bordo della busta.

Usiamo quindi la macchina per il sottovuoto per togliere tutta l’aria presente all’interno della busta, sigillandola.

Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, immergiamo la busta nell’acqua stando bene attenti che la busta stessa sia completamente sommersa (se il sottovuoto è ben fatto la busta scenderà, altrimenti se dovesse essere rimasta un po d’aria all’interno, ripetete la procedura del sottovuoto allungando i tempi per l’estrazione dell’aria, oppure ponete un peso sopra la busta in modo che scenda sotto il livello dell acqua).

Nel frattempo dedichiamoci alle cipolle caramellate.

Sbucciate 1 cipolla rossa e tagliatela in 8 o 12 spicchi, a seconda della grandezza della cipolla, dopodiché sfogliateli uno a uno in modo tale da avere tanti piccoli petali di cipolla.

Scaldate in un pentolino dell’acqua e portatela a bollore, quindi immergete le cipolle nell’acqua bollente e fatele cuocere per al massimo due minuti (o fino a quando l’acqua non ricomincerà a bollire).

Quindi, scolatele bene e mettetele in una padella antiaderente, versando subito circa 30 grammi di zucchero a velo e accendete subito il fuoco a media potenza.

Non appena lo zucchero si sarà sciolto, versate altri 30 grammi di zucchero di canna, una manciata di pepe nero macinato e una presa di sale e caramellate le cipolle per altri due o tre minuti.

Cercate di far rimanere le Cipolle leggermente croccanti: in questo modo avranno una consistenza più gradevole.

Togliete infine le Cipolle dalla padella e riponetele in una bacinella facendole raffreddare, per poi coprirle con della pellicola per alimenti e mettendole infine in frigorifero.

Prepariamo ora la crema di sedano rapa.

Mondate 1 sedano rapa  e tagliatelo a pezzettoni grossolani di 4cm di diametro, quindi scaldate un filo d’olio in padella e soffriggete il sedano rapa a fiamma bassa per una decina di minuti, aggiungendo anche qualche foglia di salvia e salando.

Passato questo lasso di tempo, aggiungete un mestolo di acqua calda e fate cuocere fino a quando il sedano non sarà cotto (aiutatevi infilando uno stecchino  in un pezzo per capire se è pronto).

Frullatelo quindi al bimbi o con un mixer ad immersione e regolatene la consistenza aggiungendo dell’acqua nel caso in cui la crema fosse troppo densa.

L’ultima preparazione è la ristretta di aceto balsamico, vediamo come farlo.

Prendete circa mezzo litro di aceto balsamico di buona qualità (come consiglio personale lasciate stare le marche più famose e  spendete magari qualche euro in più portando a casa però un prodotto più artigianale e dalle qualità sicuramente superiori).

Mettiamone circa 300 grammi in un pentolino di piccole dimensioni (tipo scaldalatte) e accendiamo il fuoco più piccolo al minimo della potenza.

Facciamo andare l’aceto fino a quando il suo volume non si sarà ridotto di circa il 50 per cento.

In questo lasso di tempo noterete come l’aceto cambierà sia la sua consistenza, diventando una salsa simile al caramello, sia il suo sapore,  che diventerà molto più corposo, dato che buona parte dell acqua presente nell’aceto sarà evaporata.

Impiattiamo!

Ora che tutte le nostre preparazioni sono pronte, vediamo insieme l’ultima fase, ovvero l’impiattamento.

Come detto in precedenza, consideriamo mezzo petto di faraona a persona, e in base a questo prendiamo i petti che ci occorrono dalla busta sottovuoto tagliandoli a metà.

Ora prendiamo una padella antiaderente oppure, in mancanza di una padella di questo tipo, prendiamone una normale e mettiamo un ritaglio di carta forno sul fondo della padella, in modo che la pelle della faraona non si attacchi.

Aggiungiamo un filo d’olio e accendiamo il fuoco a media potenza. Quando l’olio sarà ben caldo, poniamo i petti dalla parte della pelle e lasciamoli cuocere per un paio di minuti per ogni lato, in modo da dorare e incroccantire ogni lato del petto.

Nel frattempo scaldiamo a fuoco lento la crema di sedano rapa e mettiamone un cucchiaio su ogni piatto, spandendolo leggermente col dorso del cucchiaio stesso. Adagiamoci quindi sopra il petto di faraona dorato.

Prendiamo ora qualche foglia di rucola amara, condiamola con un filo d’olio e sale e adagiamola sopra alla faraona, in modo da dare volume al piatto.

Facciamo lo stesso quindi con tre o quattro petali di cipolla rossa caramellata.

Successivamente, con un pelapatate, tagliamo tre o quattro scaglie di parmigiano per ogni porzione e disponiamole sopra alla rucola.

Infine, facciamo scendere un filo di aceto balsamico ristretto sul piatto ormai pronto.

Non vi resta ora nient’altro che assaggiare! Buon appetito!

di Simone Scalabroni, chef della Locanda Imperfetta, foto di Luca Bartolini