Un antipasto estivo con il crudo non crudo di vitello
Bentrovati! In questo quarto appuntamento realizzeremo uno dei nostri antipasti più gettonati. Vale a dire un antipasto estivo con il crudo non crudo di vitello, Maionese artigianale tonnata, fondo bruno alla soia, Rucola nostrana, cipolla rossa caramellata, paglia di carciofo e pane dorato.
Si tratta di un antipasto ricco e fresco, molto colorato, perfetto per iniziare un pranzo domenicale estivo e, cosa più importante, davvero molto gustoso!
Vediamo insieme le preparazioni!
Cominciamo dalla marinatura del vitello.
Se volete realizzare questo piatto programmatelo con largo anticipo, poiché il vitello necessita di rimanere ammollo nella marinatura per ben 48 ore, in modo da insaporirsi bene e prendere tutte le note aromatiche della bagna che andremo a creare. Avremo bisogno di:
1kg di girello di manzo
2lt acqua
500 grammi zucchero
350 grammi sale fino
Timo, maggiorana, rosmarino 3 rametti cadauno
Aglio 1 spicchio
Alloro 2 foglie
Pepe nero 10 grani
Bacche di ginepro 3 pezzi
Chiodi di garofano 3 pezzi
Versate l’acqua in una pentola e portatela a circa 60 gradi, dopodiché spegnete la fiamma e inserite tutti gli altri ingredienti nella pentola; mischiate fino a quando il sale e lo zucchero non si saranno completamente disciolti nell’acqua, dopodiché trasferite la marinatura in una bacinella e attendete che si raffreddi completamente, quindi inserite nella bagna il pezzo di girello (dopo averlo pulito da eventuale grasso o nervature esterne).
Poggiate sullo strato superficiale di acqua un foglio di carta forno in modo che il girello sia completamente immerso nel liquido, quindi riponete tutto in frigo per 48 ore.
Prepariamo ora la Maionese.
Avrete bisogno di:
1 uovo intero
1 tuorlo
Aceto, sale, pepe qb
200 ml olio di semi
50 grammi tonno sott’olio
5 capperi sotto sale
2 alici sott’olio
La prima parte di questa preparazione (la Maionese base) può essere effettuata sia con un bimbi, sia con una planetaria o frustino elettrico, mentre per la seconda sarà necessario munirsi o di un bimbi o di un frullatore ad immersione.
Inserite le uova, il sale, il pepe e un goccio di aceto nel boccale del bimbi o della planetaria e iniziate a far girare il macchinario (bimbi a velocità 4, planetaria alla massima velocità) e fate scendere a filo e molto lentamente l’olio di semi.
Se usate un frustino elettrico o una planetaria si tratta di un passaggio molto delicato, da eseguire fin attenzione a pazienza in quanto se farete scendere troppo olio la Maionese “impazzirà”.
Se usate direttamente un bimbi questa eventualità rimarrà più remota data la grande velocità a cui girano le lame del bimbi, ma prestate comunque attenzione.
Un volta inserito tutto l’olio la nostra Maionese sarà pronta; a questo punto inseriamo direttamente nel boccale del bimbi tutti gli altri ingredienti (ricordiamoci di dissalare i capperi facendoci scorrere sopra un po’ d’ acqua, e di asciugare bene le alici e il tonno dall’olio in eccesso.
Azionate il macchinario alla massima velocità per un minuto ed ecco che avrete una Maionese tonnata liscia, lucida e cremosa. Se vi dovesse risultare troppo densa aggiungete un goccio d’acqua e mescolate.
Riponete quindi la Maionese in una bacinella e copritela con della pellicola per alimenti.
Prepariamo ora la cipolla caramellata.
Sbucciate 1 cipolla rossa e Tagliatela in 8 o 12 spicchi, a seconda della grandezza della Cipolla, dopodiché sfogliateli uno a uno in modo tale da avere tanti piccoli petali di cipolla.
Scaldate in un pentolino dell’acqua e portatela a bollore, quindi immergete le Cipolle nell’acqua bollente e fatele cuocere per al massimo due minuti (o fino a quando l’acqua non ricomincerà a bollire).
Quindi scolatele bene e mettetele in una padella antiaderente, versando subito circa 30 grammi di zucchero a velo e accendete subito il fuoco a media potenza.
Non appena lo zucchero si sarà sciolto versate altri 30 grammi di zucchero di canna, una manciata di pepe nero macinato e una presa di sale e caramellate le Cipolle per altri due o tre minuti.
Cercate di far rimanere le Cipolle leggermente croccanti ;in questo modo avranno una consistenza più gradevole. Togliete infine le Cipolle dalla padella e riponetele in una bacinella facendole raffreddare, per poi coprirle con della pellicola per alimenti e mettendole infine in frigorifero.
Dedichiamoci ora al pane dorato.
Prendete la mollica di circa 200 grammi di pane e strappatene dei piccoli tocchetti, ponendoli su una teglia con carta forno.
Conditeli quindi con olio, sale, pepe e Aglio in camicia, mescolate bene e fateli cuocere in forno a 180 gradi per circa 7 minuti (fino a quando i tocchetti non si saranno incroccantiti e dorati).
Trasferiteli quindi in una bacinella e lasciatela in un posto fresco e asciutto.
Puliamo ora i carciofi.
Sarà sufficiente circa mezzo carciofo a porzione. Togliamo le foglie esterne e tagliamo il gambo, quindi tagliamo le punte delle foglie (tagliamo circa 1cm di punte) e mettiamo i carciofi puliti in una bacinella in modo che siano completamente immersi in acqua e aggiungiamo il succo di un limone (in modo che i carciofi non si ossidino, annerendosi). Riponiamo quindi per il momento i carciofi in frigo.
Ora il girello.
Passate le 48 ore di marinatura possiamo finalmente procedere a scottare il nostro girello. Scoliamo e asciughiamo bene la carne con della carta da cucina, mettiamo quindi sul fuoco alla massima potenza una padella antiaderente con un filo d’olio.
Quando l’olio sarà ben caldo aggiungete la carne, facendola cuocere da ogni lato per circa 4 minuti. Quando tutti i lati del girello saranno ben dorati aggiungiamo almeno tre mestoli d’acqua calda e copriamo con un coperchio, facendo cuocere per circa un quarto d’ora.
La carne deve rimanere rosata, in modo che mantenga la sua morbidezza e i suoi succhi. Se il vitello che avete scelto ha un diametro di circa 8-10 cm questo tempo sarà sufficiente. Regolate il tempo di cottura e fate le dovute proporzioni in base a questo dato.
Una volta cotto il vitello noterete che si sarà creato in padella un liquido denso e bruno. L’acqua che avete aggiunto per la cottura si è trasformata in un delizioso fondo bruno di vitello, estremamente profumato e saporito poiché una parte del sapore della marinatura del vitello si è trasferito nell’acqua.
Dopo aver tolto il vitello dalla padella aggiungete circa 30ml di soia in modo da dare una nota piccante al fondo bruno e regolatene la consistenza in modo che non sia troppo denso ma che, raffreddandosi, rimanga liscio e cremoso.
Riponete quindi il fondo bruno in una bacinella e lasciatelo raffreddare.
Impiattiamo.
Bene, ora che tutti i nostri ingredienti sono pronti procediamo all’impiattamento. Per prima cosa mettiamo sul fuoco un pentolino con 2 dita di olio di semi e portiamolo alla temperatura di 180 gradi.
Affettiamo quindi il vitello freddo con utilizzando un’affettatrice o in alternativa un coltello estremamente affilato, realizzando delle fettine di circa 2mm di spessore e disponiamole su di un piatto piano, cercando di dare un po’ di movimento alle fette, arricciandole leggermente.
Successivamente con un cucchiaio sporchiamo il piatto con le nostre salse (Maionese tonnata e fondo bruno); siate abbastanza generosi, in modo che il piatto nel suo insieme non risulti troppo secco.
Condiamo quindi 4 o 5 foglie di rucola nostrana con un filo d’olio e una leggera presa di sale, e disponiamole sul piatto, sempre stando attenti a dare movimento agli ingredienti. Successivamente disponiamo sul piatto ancora 4 o 5 petali di cipolla caramellata.
Tagliamo quindi i carciofi prima a metà, longitudinalmente, e quindi a julienne (striscioline sottili sottili), scoliamolo bene dall’acqua, e immergiamolo nell’olio caldo per un paio di minuti, fino a quando non risulterà croccante e di colore bruno (basterà mezzo carciofo a porzione).
Scoliamoli quindi dall’olio usando una ramina e mettiamoli su di un piatto con della carta da cucina, per asciugarli dall’olio in eccesso.
Conditeli quindi con una presa di sale e spargeteli sul piatto. Infine mettiamo una presa di pane dorato e spargete anche questo sul piatto.
Bene, ora che il vostro coloratissimo e ricco antipasto è pronto, non vi resta che assaggiare! Buon appetito
di Simone Scalabroni, foto di Luca Bartolini
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