Simone Scalabroni de La Locanda Imperfetta ci presenta la ricetta dello Chef: la torta ai due cioccolati.
Oggi ci dedicheremo alla realizzazione di un dolce che farà felici tutti gli amanti del cioccolato e non solo.
Si tratta di una torta ai due cioccolati, a cui andremo ad aggiungere uno streusel di mandorle e una purea di frutti rossi.
È un piatto estremamente gustoso e cremoso, dalla spiccata tendenza al dolce, a cui è necessario aggiungere sia una controparte acida o amara (in questo caso i frutti rossi), sia una parte “crunch”, lo streusel, in modo che all’assaggio il gusto risultante sia perfettamente bilanciato.
Immergiamoci dunque nella preparazione di questo gustosissimo dolce.
La base
Partiamo prima di tutto dalla base della nostra torta, vale a dire il pan di Spagna. Si tratta di un classico pan di Spagna, estremamente semplice da preparare.
Ci serviranno:
- 10 uova pasta gialla (circa 500 grammi)
- 300 grammi zucchero semolato
- 150 grammi farina 00
- 100 grammi Fecola di patate
- 1 bustina di lievito per dolci
Apriamo le uova nel bicchiere di una planetaria munita di frusta, aggiungiamo lo zucchero e facciamo girare a media velocità per una decina di minuti, fino a quando il composto non avrà quasi triplicato il suo volume iniziale.
Nel frattempo passiamo le farine e il lievito con un colino a maglia fina in modo da eliminare i grumi e preriscaldiamo il forno a 180 gradi con ventola attiva.
Quando il composto di uova e zucchero sarà sufficientemente montato spegniamo il macchinario e aggiungiamo le farine poco alla volta, aiutandoci con una spatola in gomma, eseguendo dei movimenti dal basso verso l’alto in modo da continuare ad incorporare aria e amalgamare omogeneamente le farine.
Prendiamo ora una teglia da forno, spruzziamola con abbondante spray staccante al burro e trasferiamoci il composto, facendo attenzione che il livello del composto stesso rimanga almeno 1.5cm sotto al bordo alto della teglia. Inforniamo quindi per 25 minuti.
Occupiamoci ora dello streusel alle mandorle.
Nel boccale della planetaria, questa volta munita di gancio o foglia, mettiamo 100 grammi di farina 00, 100 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di zucchero di canna e 100 grammi di burro.
Azioniamo il macchinario alla velocità minima e lasciamo girare fino a quando il composto non risulterà omogeneo, morbido e di colore marroncino chiaro.
Stendiamo quindi l’impasto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 3mm.
Attendiamo che il pan di Spagna sia cotto (infiliamo un stecchino al centro della teglia, se estraendolo rimarrà pulito allora il pan di Spagna sarà pronto), abbassiamo la temperatura del forno a 170 gradi e infiliamo per circa 7 minuti la teglia con lo streusel.
La bagna
Prepariamo ora la bagna per ammorbidire il nostro pan di Spagna.
Potete usare il liquore che più preferite, il consiglio è quello di usarne uno dal gusto non particolarmente dolce (es. Anisetta), bensì uno dal sapore magari più agrumato, come il Grand Marnier, o dal gusto anche più aspro, come il Maraschino.
Mettiamo in un pentolino quindi 300 ml di acqua, 150 ml del liquore che abbiamo scelto e 100 grammi di zucchero; accendiamo quindi il fuoco a media potenza e attendiamo che il composto arrivi a bollore e che lo zucchero si sciolga.
Questa bagna risulterà piuttosto “liquorosa” e persistente, quindi se per esempio sapete che la torta verrà mangiata anche da bambini dimezzate la quantità di liquore, o se volete potete anche bagnare il vostro pan di Spagna con solo acqua e zucchero.
Attendiamo dunque che le nostre due preparazioni si raffreddino: il pan di Spagna dovrà riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente ultimata la cottura più almeno altre due ore in frigorifero, mentre per la bagna sarà sufficiente un ora a temperatura ambiente.
Stendiamo ora 3 o 4 veli di pellicola per alimenti, lunghi circa 10cm in più rispetto al pan di Spagna e sfalsiamoli di circa 5 cm, adagiamoci quindi sopra il pan di Spagna stesso.
Questo ci permetterà di togliere la torta una volta pronta dalla teglia per tagliarla agevolmente, sollevando i lembi esterni della pellicola.
Tagliamo quindi la crosta superiore con un coltello a sega, rivelando l’interno del composto, e bagnamone la superficie con la bagna che abbiamo precedentemente preparato. Riponiamo quindi il primo strato della torta in frigorifero.
Le mousse
Iniziamo ora a preparare le due mousse di cioccolato, una al fondente e una al cioccolato bianco.
Per quella al fondente avremo bisogno di:
- 175g latte
- 175g panna fresca
- 4 tuorli
- 35g zucchero semolato
- 530 cioccolato fondente di buona qualità
- 670g panna fresca semimontata
Come primo passaggio tritiamo finemente il cioccolato e trasferiamolo in una coppa capiente.
Prepariamo poi la base della mousse, ovvero la crema inglese.
Mentre latte e panna (175g) scaldano in pentolino, apriamo le 4 uova, separiamo i tuorli dagli albumi, ed aggiungiamo ai tuorli lo zucchero, frustando per qualche secondo.
Quando latte e panna avranno raggiunto il primo bollore versiamoli nella coppetta in cui avremo messo i tuorli e lo zucchero ed amalgamiamo il composto, trasferendolo quindi di nuovo nel pentolino dove abbiamo scaldato latte e panna.
Muniamoci, quindi, di un termometro da cucina e scaldiamo a fuoco lento, mescolando di continuo, fino al raggiungimento degli 82 gradi, che è la temperatura di pastorizzazione delle uova.
Raggiunta questa temperatura versiamo la crema inglese nella coppa col cioccolato tritato e mischiamo il tutto con una frusta fino al completo scioglimento del cioccolato.
Copriamo quindi la base della nostra mousse con della pellicola per alimenti e trasferiamola in frigo.
Montiamo quindi i 670 grammi di panna fresca con l’aiuto di una planetaria o di un frustino elettrico in modo che la panna rimanga però ancora morbida (semimontata).
Ve ne accorgerete poiché inizieranno a vedersi le grinze che indicheranno il montarsi della panna; sarà proprio in quel momento che dovrete spegnere il macchinario per poi trasferire la panna semimontata in frigo.
Attendiamo quindi che la base della mousse si raffreddi fino ad una temperatura di 36 gradi, quindi incorporiamo la panna semimontata nel cioccolato, un terzo alla volta, con l’aiuto di una spatola in gomma, eseguendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Quando il tutto sarà ben amalgamato versiamo la mousse sul pan di Spagna, stendiamola in modo uniforme e riponiamo la torta in frigo col nostro primo strato di mousse.
Attendiamo almeno 2 ore in modo che lo strato si compatti.
Prepariamo quindi il secondo strato di mousse.
Avremo bisogno di:
- 175g latte
- 175g panna fresca
- 4 tuorli
- 35g zucchero semolato
- 740g cioccolato bianco di buona qualità
- 640g panna fresca semimontata
- 12 grammi di colla di pesce in fogli
Il procedimento per la mousse al cioccolato bianco è identico in tutto e per tutto a quello della mousse fondente, l’unica differenza sta nell’incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per dieci minuti, alla crema inglese prima di trasferire la stessa nel cioccolato bianco tritato (ricordiamoci di strizzare bene la colla di pesce prima di scioglierla nella crema inglese).
Trasferiamo quindi la mousse bianca sulla torta che abbiamo riposto in frigo, creando così il secondo ed ultimo strato della nostra torta, che dovrà riposare in frigo almeno 3 ore (meglio se tutta la notte).
La purea di frutti rossi
Mentre la torta riposerà prepariamo la purea di frutti rossi.
Sarà sufficiente un totale di 500 grammi di frutti rossi assortiti, a cui andremo ad aggiungere 150 grammi di zucchero semolato e il succo di un limone.
Mettiamo il tutto in un pentolino e lasciamo cuococere per 30 minuti a fiamma bassa.
Successivamente frulliamo la purea con un bimbi o un mixer ad immersione, setacciamo il composto con un colino a maglia fine in modo da eliminare i semini, e lasciamo raffreddare la purea coprendola con della pellicola per alimenti per un paio d’ore.
Impiattiamo
Ora che abbiamo terminato di preparare tutte le componenti del piatto, procediamo all’impiattamento vero e proprio.
Tagliamo un cubo di circa 4cm di lato di torta, avvalendoci di un coltello liscio e molto affilato e poniamola sul piatto.
Facciamo quindi colare 1 cucchiaio di purea sia sulla torta, sia sul piatto, in modo da dare anche un bel tocco di colore viola, ed infine sbricioliamo sopra la torta, con le mani, una manciata di streusel.
Non vi resta ora che assaggiare! Buon appetito!
