Il pranzo della festa con i rigatoni dello Chef

Il pranzo della festa con i rigatoni dello Chef Simone Scalabroni

Bentrovati! In questo terzo appuntamento con la nostra rubrica realizzeremo uno dei  primi piatti più apprezzati della Locanda Imperfetta, vale a dire un Rigatone al ragù bianco di vitello mantecato con crema di patata di montagna, pesto di pomodoro cotto al forno, crema di zucca, fonduta di pecorino e terra di oliva tenera.

Come immaginate si tratta di un piatto con molti sapori contrastanti, il dolce della zucca, il gusto vagamente affumicato del pomodoro, la persistenza del pecorino romano.

È altresì un piatto con una preparazione piuttosto lunga, ma allo stesso tempo non troppo complessa. Vediamola insieme.

La terra di oliva

Cominciamo dalla preparazione più lunga, vale a dire la terra di oliva.

Dopo aver scolato dalla salamoia una trentina di olive tenere ascolane (possibilmente già denocciolate)  riponiamole all’interno di un essiccatore, oppure in mancanza di questo macchinario disponiamole su di una teglia con carta forno e facciamole cuocere per circa 6/7 ore ad 80 gradi. Utilizzate le stesse tempistiche anche per l’essiccatore.

Quando le olive saranno diventate secche spegnete il macchinario che avete utilizzato e frullatele al bimbi alla massima potenza con dei cicli di al massimo 2 secondi, controllando dopo ogni ciclo se avrete ottenuto una polvere omogenea.

Se frullerete con cicli più lunghi le olive tireranno fuori il loro olio ed invece di una polvere avrete un paté. Purtroppo non è possibile rimediare a tale errore quindi prestate molta attenzione durante la fase di frullatura delle olive.

Il ragù

Passiamo ora alla preparazione più “complessa”, il ragù.

Come taglio di carne ve ne consigliamo uno non particolarmente costoso; solitamente si utilizzano spalla o pancia, poiché i tagli più nobili (es filetto) vengono usati per i secondi piatti in virtù del loro costo e della loro morbidezza, che verrebbe meno nel momento in cui la carne venisse passata al tritacarne.

Per comodità vi consigliamo di prendere la carne già macinata, altrimenti sarà necessario pulire la carne dalle eventuali nervature spesse, grasso o pelle.

Possiamo comunque conservare questi “scarti” ed utilizzarli per preparare un ottimo fondo bruno.

Dopo aver pulito e macinato la carne (circa 500 grammi) prendiamo 2 gambi di sedano, 2 Carote, 1 cipolla bianca o gialla ed 1 spicchio d’aglio.  Mondiamo le verdure e tagliamole al coltello riducendole ad una brunoise (dadolata molto piccola).

Prendiamo quindi delle erbe aromatiche quali rosmarino, salvia, maggiorana, Basilico, alloro e leghiamole con dello spago da cucina, creando così un profumatissimo bouquet garni.

Muniamoci quindi  di una pentola capiente, aggiungiamo olio di oliva e burro con una percentuale di 70% olio e 30% burro e accendiamo la fiamma a media potenza. Aggiungiamo le verdure tagliate a brunoise, il bouquet di erbe aromatiche ed un pizzico di sale, e lasciamo soffriggere per qualche minuto.

Successivamente aggiungiamo la carne tritata, saliamo, e lasciamo cuocere a media potenza, mescolando spesso (ogni 4/5 minuti) fino a quando la carne non sarà cotta.

Sfumiamo, quindi,  il ragù con del vino bianco di buona qualità. Essendo il vitello un animale dalla carne estremamente morbida, potrebbe essere possibile che il ragù risulterà già morbido senza aggiungere in cottura, dopo averlo sfumato, acqua o brodo di carne. Assaggiatene un po’ e verificate.

Nel caso in cui la carne vi  risultasse ancora tendente al duro, aggiungete acqua o brodo caldo, che avrete precedente preparato, e lasciate cuocere indicativamente per una ventina di minuti.

La crema di patate

Mentre il ragù termina di cuocere prepariamo la crema di patate.

Possiamo agire in due modi. Se abbiamo a disposizione un microonde possiamo sfruttarlo per cuocere le patate senza acqua, altrimenti le bolliremo in acqua o brodo.

In entrambi i casi, peliamo e successivamente laviamo accuratamente 4 o 5  patate di medie dimensioni, poi tagliamole grossolanamente in modo che i pezzettoni abbiano tutti più o meno la stessa dimensione (circa 4cm di diametro).

Se avete un microonde inserite le patate tagliate in una bacinella di plastica adibita alla cottura al microonde, coprite le patate con della pellicola per alimenti e mettetele nel forno per circa una ventina di minuti. Altrimenti utilizzate una pentola con acqua, portatela a bollore e inseriteci successivamente le patate tagliate.

La differenza in questi due metodi di cottura sta nel fatto che cuocendo le patate al microonde potrete gestire meglio la loro consistenza quando le andrete a frullare, senza contare che nella cottura al micro le patate non perderanno il loro amido e le loro sostanze nutritive.

Quando le patate saranno cotte utilizziamo un bimbi o un frullatore ad immersione e frulliamo le patate, regolandone la consistenza con dell’acqua o del brodo e aggiustando di sale.

Aggiungiamo poi la crema di patate al ragù, che avrete ormai tolto dal fuoco, rendendolo così facendo cremoso ed amalgamandolo. Lasciatelo quindi raffreddare, a temperatura ambiente per qualche ora, poi riponete il ragù in frigo.

Dedichiamoci ora alle salse.

La fonduta di pecorino

Per preparare la fonduta di pecorino prendete mezzo litro di panna da cucina e circa 150 grammi di pecorino romano grattugiato. Scaldate la panna a fuoco medio basso sino ai 95 gradi, aggiungete quindi il pecorino grattugiato ed un pizzico di sale. Mescolate con una frusta e riaccendete la fiamma a fuoco basso continuando a mescolare fino a quando tutto il pecorino non si sarà sciolto.

Controllate ora la consistenza della vostra fonduta: se avete utilizzato della panna da cucina probabilmente la fonduta sarà leggermente troppo tirata, e dovrete allungarla leggermente con dell’acqua in modo che da calda abbia una consistenza liscia e cremosa. Se invece avete usato della panna fresca la fonduta sarà praticamente liquida. Addensatela fino a trovare la giusta consistenza sciogliendo prima circa 10 grammi di Fecola di patate in altrettanti grammi di acqua, e aggiungendo poi questo composto alla fonduta bollente, mescolando sempre con una frusta.

Quando la fonduta sarà perfetta, trasferitela in una bacinella e copritela con della pellicola per alimenti, appoggiando la pellicola direttamente sulla superficie della fonduta, in modo che, raffreddandosi, non si crei sullo strato superficiale una fastidiosa patina che sarà poi difficile da eliminare.

Il pesto al pomodoro

Dedichiamoci ora al pesto di  pomodoro.  Per prima cosa preriscaldiamo il forno alla temperatura di 230 gradi con ventola attiva. Prendete quindi una decina di pomodori grappolo maturi, lavateli accuratamente, tagliateli a metà ed eliminate il picciolo.

Disponeteli quindi su di una teglia da forno con carta forno con la parte della polpa rivolta verso l’alto e conditeli con abbondante olio, sale, pepe, Aglio in camicia, erbe aromatiche quali rosmarino, salvia e alloro.

Inserite la teglia in forno e fate cuocere a 230 gradi per circa 30/40 minuti. Non preoccupatevi se i vostri pomodori bruceranno leggermente, poiché la parte bruciata sarà fondamentale per dare al pesto di pomodoro un persistente gusto di affumicato.

A cottura ultimata togliamo dalla teglia l’aglio e le erbe aromatiche e frulliamo i pomodori al bimbi per 1 minuto alla massima velocità. Trasferiamo il pesto in una bacinella e copriamo il tutto con della pellicola per alimenti.

La crema di zucca

Prepariamo ora la terza ed ultima crema, ovvero quella di zucca.

Mondate circa 500 grammi di zucca e tagliatala a pezzettoni grossolani di 4cm di diametro, quindi scaldate un filo d’olio in padella e soffriggete la zucca a fiamma bassa per una decina di minuti, aggiungendo anche qualche foglia di salvia e salando.

Passato questo lasso di tempo aggiungete un mestolo di acqua calda e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà cotta (aiutatevi infilando uno stecchino  in un pezzo per capire se la zucca è pronta). Frullatela quindi al bimbi o con un mixer ad immersione e regolatene la consistenza aggiungendo dell’acqua nel caso in cui la crema fosse troppo densa.

La pasta

Ora che tutti i nostri ingredienti sono pronti non ci resta che cucinare la pasta ed impattare. Fate bollire in una pentola capiente abbondante acqua e salateli con una proporzione di 40 grammi di sale per litro d’acqua.

Cuocete la pasta per tre quarti del tempo indicato sulla busta nell’acqua, dopodiché scolatela (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versatela in una padella, dove avrete già scaldato il ragù. Aggiungete quindi un mestolo abbondante di acqua di cottura e risottate la pasta. Nel frattempo scaldate a parte le tre salse.

Nel piatto!

A cottura ultimata sistemate i Rigatoni su un  piatto piano  disponendoli orizzontalmente, cercando di creare due file sovrapposte.

Sporcate quindi la pasta ed anche il piatto con le vostre salse, ed infine fate cadere a pioggia una modesta quantità di terra di oliva.

Non vi resta che assaggiare! Buon appetito!